Schimbările climatice și impactul lor asupra industriei producătoare de whisky

Whisky-ul reprezintă unul din cele mai importante produse de export și o parte însemnată a economiilor unor țări precum Scoția, Irlanda și Japonia. Schimbările climatice au fost resimțite pe deplin în această vară în Scoția, unde la Chartehall recordul de temperatură a fost doborât (34,8 °C) iar secetele au afectat largi arii ale țării.

Secetele, inundațiile, creșterea nivelurilor mărilor reprezintă câteva din principalele pericole pentru produsele de bază necesare pentru producerea whisky-ului, procesele de producție precum fermentația, distilarea și stocarea acestuia dar și infrastructura ce include facilitățile propriu-zise ale distileriilor.

Pentru producția de whisky este nevoie de 4 elemente de bază: apă dulce de calitate, orz (și/sau alte cereale), drojdie și lemn de stejar de calitate superioară, iar toate sunt deja impactate în diferite măsuri de schimbările climatice. Un alt factor important este timpul, whisky-ul fiind un tip de băutură alcoolică ce necesită ani, chiar decenii, pentru a fi finalizat. În acest timp, producătorii și experții trebuie să găsească constant măsuri de adaptare în fața unui climat din ce în ce mai imprevizibil.

---

Vara anului 2022 a fost una cu mari probleme pentru agricultură, lucru documentat și într-o serie recentă de articole InfoClima. Acest fapt va afecta nu doar culturile agricole dar și produsele derivate din acestea, printre care se numără whisky-ul. Caracterul, consistența și calitatea superioară a whisky-ului din Scoția sunt datorate în mare parte climatului relativ blând, constant și umed. Schimbările climatice însă deja forțează producătorii să găsească noi metode de adaptare.

Whisky-ul reprezintă unul din cele mai importante produse de export pentru țări precum Scoția, Irlanda și Japonia. Pentru producerea whiskyului este nevoie de 4 elemente de bază: apă dulce de calitate, orz, drojdie și lemn de stejar de calitate superioară. Bineînțeles, energia joacă un rol fundamental în procesul de distilare, iar în ultimul deceniu numeroase distilerii din Scoția au recurs la varii metode de a crește reziliența energetică și a deveni mai sustebabile, utilizând biomasă pentru generarea de energie pentru facilități dar și comunitățile locale aferente. 

Un recent studiu al cercetătorilor de la UCL aduce în discuție impactul deja vizibil al schimbărilor climatice asupra unuia din cele mai mari sectoare economice ale Scoției, cu o valoare a exporturilor de ~£ 4.9 miliarde, pe durata acestui secol.

Scoția nu a fost ferită de efectele schimbărilor climatice ale acestui an dar și al ultimelor decenii. În luna iulie recordul existent de temperatură a fost întrecut (34.8 °C) iar majoritatea țării a fost afectată de secete prelungite, inclusiv în zona de nord. Îngrijorătoare sunt și prognozele climatice pentru viitor căci impactul va fi resimțit în următoarele decenii în această industrie iar specificul și profilul whisky-urilor scoțiene este unul variat cu specific local în funcție de locație geografică.

Schimbările climatice în Scoția

Conform ultimelor studii și rapoarte climatice până în anul 2050 temperaturile medii anuale din Scoția vor crește cu aproximativ 1.1 °C. Verile vor fi mai lungi, mai secetoase și cu mai multe fenomene extreme în vreme ce iernile vor fi mai umede. Ținând cont de geografia complexă a Scoției și a zonelor geografice diferite de producție a whisky-ului (Lowlands, Highlands, Islay, Campbeltown, Speyside) aceste efecte nu vor fi uniforme. Spre exemplu zona Speyside este una unde distileriile folosesc apa râului Spey. Aceasta este regiunea cu cea mai mare producție dintre toate celelalte datorită zonei propice culturilor de orz, calității apei râului Spey și a conexiunii ușoare cu Portul Garmouth. Toți acești factori sunt deja influențați de actualele schimbări climatice. Râul Spey poate fi afectat de secete hidrologice prelungite precum cea de acest an sau de inundații severe precum cele ale anilor 2019 și 2021 mai ales în zona Moray. Creșterea nivelurilor Mării Nordului poate reprezenta o problemă semnificativă mai ales pentru partea de infrastructură regională. Insule precum Orkney, Arran, Islay deseori sunt afectate de puternice furtuni venite dinspre zona Atlanticului iar frecvența și intensitatea acestora ar putea crește pe durata acestui secol.

Distileria Bowmore construită in 1779, în zona de coastă a insulei Islay (Sursa foto: Alexander Hanssen via unsplash.com)

Harta regiunilor istorice producătoare de whisky în Scoția (de notat că regiunea Highland include și o sub-categorie numită Islands- incluzând insule precum Orkney și Arran). (Sursa foto UCL study p.3)

Impactul schimbărilor climatice asupra materialelor de bază

Orzul

Peste 85% din orzul folosit de industria whisky-ului Scoțian este crescut și cultivat local (pe o suprafață reprezentând 48% din totalul arabil în 2019). Aici schimbările climatice ar putea prezenta un paradox. Pe de o parte recoltele ar putea răspunde într-un mod pozitiv la creșterea temperaturilor unde gradul de fotosinteză și retenție al apei ale culturilor ar putea crește. Orzul de primăvară (de obicei semănat din decembrie) este preferat de producătorii de alcool în Scoția. Iar dacă primăverile vor fi mai calde atunci este posibil ca recoltele de primăvară să fie mai bogate și să evite valurile de căldură ale verii. Pe de altă parte cercetătorii atrag atenția că grăbirea dezvoltării culturilor datorată acestor temperaturi mai ridicate ar putea reduce semnicativ fereastra de timp ce permite acumularea de biomasă. Apoi zona de est a Scoției, mai ales cea din Fife și Lothians, reprezintă grânarul principal al țării unde deja efectele secetelor prelungite sunt vizibile. Dacă trendul existent s-ar menține, valurile caniculare și secetele ar putea avea un impact sever asupra culturilor agricole din aceste regiuni. Țînând cont de latitudinea ridicată a Scoției când vara/ luna Iulie zilele au o durata de ~14-17 ore acest lucru rezultă într-o cantitate semnificativă de radiație solară în perioada respectivă.

Trenduri similare ar fi și pentru culturile de grâu, cel mai utilizat tip fiind cel semănat între sfârșitul lui Septembrie și cultivat în anul următor. Problema principală aici este menținerea unei consistențe a recoltelor iar extremele de temperaturi din zona de est a Angliei ar putea aduce variabilițăti mari ale recoltelor pe durata următoarelor decenii. De notat că de asemenea o creștere a temperaturilor până în 2050 ar putea duce la o creștere exponențială a culturilor de porumb în varii zone ale Marii Britanii. O problemă notabilă a creșterii temperaturilor ar putea fi apariția a noi specii invazive, boli și dăunători pentru culturi. La nivel global dacă temperaturiile medii anuale cresc cu 2 °C, acest lucru ar duce la compromiterea a 46% din culturile de grâu și 31% a celor de porumb. Zone precum Scoția și întregul Regat Unit ar fi printre cele mai afectate cum populația insectelor și ratei metabolice ale acestora ar crește exponențial.

Apa

Industria whisky-ului scoțian depinde în mare măsură de resursele de apă dulce, apa din această regiune fiind considerată din punct de vedere calitativ ca una din cele mai pure din lume. Anual industria folosește aproximativ 61 miliarde de litri de apă , preponderent pentru procesul de răcire din timpul distilării. Pentru producerea unui litru de whisky este necesară o cantitate de ~47 litri de apă.

Creșterea frecvenței secetelor mai ales pe timp de vară, ar putea influența zone din Scoția cu capacități reduse de stocare ale apei dulci, ce depind de lacuri sau râuri locale. Aici zone precum Insula Skye și toată regiunea Speyside ar putea fi influențate major. Avem deja un precedent istoric în 2018 când în vara acelui an 5 din 10 distilerii ale insulei Islay au trebuit să sisteze temporar producția. Distilerii în zona de est precum Blair Atholl și Edradour au recurs la măsuri similar. În același an datorită secetei și nivelului foarte scăzut al râului Spey, distileria Glenfarcas a raportat pierderi semnificative însumând valoarea a 300,000 de litri de alcool (new make- ce devine whisky îndată ce petrece minim 3 ani în butoaie de stajar) ce nu au putut fi produși.

Turba (Peat) și disponibilitatea acesteia pentru Islay și alte regiuni

Whisky-ul din regiunea și insula Islay are un caracter aparte datorită afumării orzului maltat. Turbăriile reprezintă o parte fundamentală a ecosistemului din Scoția ce ocupă ~20% din suprafața țării, și este estimat că acestea stochează în jur de 1600 milioane tone de CO2. Schimbările climatice ale ultimelor decenii au făcut că Guvernul Scoțian de la Holyrood să întreprindă numeroase campanii de protejare și restaurare a turbăriilor. Așadar producția de whisky afumat cu turbă (peated) poate pune presiune asupra unui habitat natural deja fragil cu o importanță climatică ridicată dată de cantitățile enorme de carbon stocate.

Lemnul de stejar European și American

Un alt element important este reprezentat de disponibilitatea și calitatea lemnului de stejar, necesar pentru butoaiele de whisky. Majoritatea industriei de whisky din Scoția depinde de butoaiele de stejar (în care anterior a fost stocat bourbon, sherry dar și vinuri) provenit din America și din Europa (preponderent Portugalia și Spania). În ultimii ani arii forestiere răspândite din zona iberică au fost puternic afectate de incendiile de vegetație (200,000 ha în Spania, 48,000 ha în Portugalia). De asemenea schimbările climatice ar putea duce la apariția a noi agenți patogeni și dăunători, mai ales pentru pădurile de stejar din estul Statelor Unite.

Cum influențează schimbările climatice procesul de producție al whisky-ului?

Percepția noastră asupra whisky-ului scoțian este modelată de factorii climatici existenți. Gustul, culoarea, complexitatea acestuia este dată de constanța relativă a temperaturilor din Scoția din secolul trecut. Schimbările climatice ar influența mediul și stagiile de producție ale produsului ce includ:

1. Procesul de inițiere a germinării parțiale (malting) a orzului urmat de uscare. Creșterea temperaturii ambientale și al umidității ar putea îngreuna sau chiar compromite acest pas vital de început.

2. Procesul de fermentare depinde în mare măsură de răcirea anterioară a mustului (wort), ce trebuie menținut la o temperatură constantă ce nu poate depăși 33 °C, pentru ca drojdia să poată converti zahărul în alcool. Automat cu zile de vară mai călduroase este nevoie de cantități suplimentare de apă ce pot îngreuna sau chiar sista activitatea, cum a fost cazul din anul 2018.

3. Procesul de distilare poate fi afectat de temperatura crescută a aerului și apei. Acest fenomen ar putea fi manifestat prin creșterea evaporării din timpul distilării și o răcire ulterioară inadecvată. Creșterea temperaturilor anuale ale aerului cu 1 °C ar duce la creșterea temperaturii apei râurilor cu 0.4-0.7 °C, zona Speyside fiind printre cele mai afectate de acest scenariu.

4. Maturarea este un element cheie mandatat prin lege. Pentru ca un produs să fie etichetat și vândut ca Whisky Scoțian, acesta trebuie depozitat în butoaie de stejar vreme de minim 3 ani. Temperaturi mai ridicate forțează lichidul din butoaie să interacționeaze mai agresiv cu lemnul din interior. Aici caracterul, gustul și culoarea pot fi alterate iar datorită naturii poroase a lemnului o mică parte a lichidului existent de-a lungul timpului este evaporată. În industrie acest proces poartă denumirea de “Angel’s share” (trans. Rația îngerilor).

Factori de stres climatici asupra facilităților și infrastructurii

Un factor îngrijorător pentru multe distilerii localizate în zone mai izolate din zona mai muntoasă (Highlands) este prognoza de creștere a inundațiilor în regiune (26% până în anul 2050, 31% în 2080). Pe de altă parte, pentru numeroasele insule unde whisky-ul reprezintă un principal element de activitate economică (Arran, Rassay, Orkney ș.a) o amenințare mai directă ar putea fi creșterea nivelurilor mărilor. Un studiu arată că până în anul 2090, nivelul Marii Nordului ar putea crește între 18 și 59 cm, fapt ce ar pune la risc nu doar infrastructură precum drumuri și porturi dar chiar și distilerii situate în imediata vecinătate a zonelor de coastă.

Secolul 21- Unul cu mari provocări climatice pentru Whisky

Whisky-ul reprezintă o băutură cu un caracter aparte datorită multor factori implicați în producție, metodologiilor și legilor foarte stricte, mai ales în Scoția. Este un produs ce necesită ani sau de multe ori decenii pentru a ajunge la maturitate iar climatul relativ constant al Scoției în ultimele secole a fost un factor fundamental. Schimbările climatice vor avea un impact asupra producătorilor care vor fi nevoiți să găsească metode adaptare pentru varii evenimente precum un secete, inundații și creșterea nivelurilor mărilor. Alte țări producătoare de whisky precum Irlanda și Japonia de asemenea se vor regăsi în situații asemănătoare.

---

Vlad Radu Zamfira

Master of Arts Archaeology & History (MA), Certificate of Postgraduate Studies Mediterranean & Venetian 16th century History (1559-1581) University of Aberdeen, Scotland). Subiecte: politici in USA & EU referitoare la climate change si impactul acestora. Analiza asupra Green New Deal in USA si Europa. Politici sustenabile in Scotia legate de industria berii, whisky-ului si producerea de energie regenerabila. Arheologie costiera și impactul schimbarilor climatice asupra comunităților respective.

Cumpătarea un bun cadou de Crăciun

O lume plină de deșeuri fără responsabilitate individuală 

---

Datele studiul publicat în 2019 realizat de un grup de cercetători de la  Universitatea Babeș-Bolyai și Universitatea din Adelaide arată că în România, aruncăm circa 13% din carnea și 17% din restul alimentelor achiziționate. Această risipă alimentară este accentuată și de rate relativ mici de colectare selectivă pentru restul alimentelor, factori ce contribuie la poluarea mediului înconjurător și la un comportament nesustenabil. 

---

Deșeurile alimentare - o problemă cu multe aspecte în România

În cadrul articolului publicat în 2019 împreună cu alți doi colegi de la Universitatea Babeș-Bolyai (România) și Universitatea din Adelaide (Australia) am analizat comportamentul consumatorilor români privind deșeurilor alimentare și modul în care am putea reduce această risipă. 

Datele studiului au arătat că respondenții consumă doar 86.7% din carnea achiziționată (13.3% fiind aruncată) și doar 82.5% din restul alimentelor cumpărate (17.5% fiind aruncate). Aceste procente devin îngrijorătoare când ne gândim în cantitățile absolute. Practic, conform acestor date, la fiecare 100 kg de carne achiziționate, 13 kg vor ajunge la gunoi, ceea ce reprezintă o risipă clară, cu un impact semnificativ asupra mediului și asupra bunăstării individuale.
Comportamentul respondenților este îngrijorător și când vine vorba despre modul în care elimină deșeurilor. Spre exemplu, peste 44% dintre cei intervievați nu colectează și nu reciclează uleiul alimentar uzat. Se știe că acest ulei este extrem de poluant și cu un impact major asupra mediului din moment ce un litru de ulei alimentar uzat aruncat în sistemul de canalizare polueaza un milion de litri de apă. De asemenea, cercetarea a arătat că doar 15.5% din respondenți colectează selectiv peste 75% din alte resturi alimentare.

Motivație și obstacole 

Este îmbucurător faptul că respondenții sunt conștienți de posibilul impact asupra mediului.  Astfel, pe o scală de la 1 la 5, unde 1 înseamnă deloc îngrijorat, iar 5 extrem de îngrijorat în legătură cu impactul risipei de alimente asupra mediului, grupul de respondenți a înregistrat o medie de 3.4. Ar trebui să fim precauți însă cu acest scor, pentru ca el indică doar îngrijorarea, care nu se traduce obligatoriu și într-o schimbare a comportamentului. 

Când vine vorba despre motivele ce stau la baza unui comportament sustenabil, 58.7% au indicat ca și motiv principal dorința de a proteja mediul înconjurător.

Cea mai mare barieră în calea unui comportament sustenabil când vine vorba de deșeurile alimentare este lipsa spațiului unde resturile alimentare ar putea fi depozitate până la preluare, după cum au indicat 32 % din respondenți. Un alt motiv invocat de 22% dintre cei intervievați este lipsa timpului, în timp ce alți 14% au afirmat că nu știu ce ar trebui să facă cu aceste deșeuri. 

Magnitudinea problemei la nivel european 

Risipa de alimente este o problemă mondială care a căpătat o importanță din ce în ce mai mare pe agendă publică și politică din ultimii ani. Organizația Națiunilor Unite estimează că, la nivel mondial, costurile economice și de mediu anuale asociate acestui fenomen se ridică la aproximativ 1,7 mii de miliarde de dolari americani. 

Organizația pentru Alimentație și Agricultură a ONU (FAO) indică că în Europa și America de Nord circa 115 kg de alimente/persoană sunt anual aruncate. Aceasta însumează circa 1.3 giga-tone de alimente care erau încă comestibile la momentul în care au fost aruncate, reprezentând 81.25% din totalul alimentelor ajunse la gropile de gunoi. Această cantitate este echivalentul a mai mult de jumătate din producția anuală de grâne la nivel mondial. 

Potrivit Comisiei Europene, în UE sunt irosite anual aproximativ 88 de milioane de tone de alimente. Din păcate această risipă alimentară contribuie direct la poluarea mediului înconjurător (atât în procesul de producție a alimentelor, cât și odată ce acestea ajung la gropile de gunoi). Astfel circa 20% din totalul de alimente produse sunt pierdute sau risipite, în 70% din cazuri acest lucru întâmplându-se în gospodării. 

Dacă am considera toată cantitatea de alimente risipite la nivel mondial într-un top al celor mai mari emițători de gaze cu efect de seră,  UE ar ocupa locul 3, după SUA și China.

Cumpătarea - o posibilă soluție la nivel individual

Suntem obișnuiți să asociem belșugul cu bunăstarea, iar  Crăciunul este una dintre perioadele în care cumpărăm și cheltuim în exces. Indiferent de categoria de produse, am putea încerca să cumpărăm și să irosim mai puțin, fie că este vorba de electronice, haine, sau mâncare.

În acest sens este bine să redescoperim cumpătarea ca instrument de a reduce consumul și de creare a unui stil de viață sustenabil. Este evident că atât la nivel individual cât și la nivel de societate avem de-a face cu un vizibil conflict între imperativul economic de a susține consumul -  în cadrul idealurilor neoliberale a suveranității consumatorului și a magazinelor 24/7 - și dorința (sau chiar necesitatea) de a proteja mediul înconjurător. 

Temperarea sau cumpătarea în acest sens nu trebuie să devină un scop în sine ci mai degrabă un instrument prin care am putea promova atât prosperitatea umană (cea individuală și colectivă) cât și prosperitatea non-umană, care la rândul ei este extrem de necesară pentru noi, oamenii, pentru că nu trăim într-un vacuum ecologic.

Atunci când vine vorba despre produsele alimentare am putea implementa o serie de măsuri ce ar putea reduce risipa, și anume: 

1. Să îmbunătățim  etichetarea produselor alimentare pentru a fi mai ușor de citit și înțeles. 

2. Să desfășurăm campanii, așa cum se întâmplă și în alte state (https://www.uglyproduceisbeautiful.com/goals.html) menite să crească acceptabilitatea produselor alimentare cu defecte pentru a evita aruncarea lor atunci când nu au un aspect “comercial” căutat de retaileri și consumatori. 

3. Împreună cu operatorii de salubritate, să dezvoltăm soluții viabile și contextualizate pentru reciclarea sustenabilă a alimentelor. Astfel, se poate evita ca acestea să ajungă direct la gropile de gunoi under ar produce  și mai mult dioxid de carbon prin descompunere. 

În continuare totuși, una dintre cele mai  eficiente metode pentru a evita risipa este prin a cumpăra mai puțin. Avem obiceiul de a cumpăra foarte multe produse, mai ales înainte de Crăciun, deși multe magazine se redeschid chiar și în prima sau a doua zi de Crăciun. Dacă am cumpăra mai puțin și mai des, am putea să evităm risipa. Așa cum arată graficul de mai jos, în România tindem să aruncăm atât mâncarea gătită, cât și alimentele proaspete, precum legume și fructe. 

În acest an putem face din sărbătorile de iarnă evenimente mai echilibrate, în care cumpărăm, gătim, mâncăm și irosim mai puțin.

---

Dr. Ruxandra Malina Petrescu-Mag

Conferențiar la Facultatea de Știința și Ingineria Mediului, Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj-Napoca și cercetător asociat la Gembloux Agro-Bio Tech, Universitatea din Liège. Ruxandra are contribuții semnificative în domeniul guvernanței de mediu prin intermediul publicațiilor și proiectelor de cercetare la care a participat.